Vildtkrydderi

Vild med vildt

Kød af høj kvalitet direkte fra skoven giver en helt anden smag end den klassiske oksebøf eller pølse af grisekød – på en eller anden måde smager det vildere! Vildtkød fra grillen eller ovnen har allerede en anden smag end det kød, du normalt spiser i hverdagen. Derfor er det også vigtigt at fremhæve denne særlige smag med de rigtige krydderier.

Og der er ingen grund til at bruge en masse tid på at google og blande selv – og måske skabe et uspiseligt rod, der måske endda undertrykker smagen af den grillede eller pandestegte mad. Vores særlige vildtkrydderi består bl.a. af havsalt, enebær, korianderfrø samt appelsinskal og nelliker. Lige så farverig som skoven og dens blomstrende enge er dette udvalg af fint krydrede krydderier til din dyreryg, din fine vildsvinekølle eller din steg. Det kan også bruges intuitivt til at fuldende en kraftig vildtgullasch.

En til to spiseskefulde er nok til ca. 250 gram vildtkød. Du kan enten tilsætte det direkte til den animalske delikatesse eller f.eks. blande det i en krydret marinade eller grillsauce.

Opskrifter på udsøgt fornøjelse

Gullasch eller steg, et lår i ovnen, hals, bryst, mave eller ryg – der er meget, du kan lave med vildtkød, som ikke kun gør dig mæt, men som også er en udsøgt fornøjelse at spise.

Men jagten på den perfekte vildtgullasch kan også være meget givende. Kødet fra vildsvin eller rådyr bliver særligt mørt, når det koges længe i en kraftig sauce af vin, svampe, bouillon, løg og meget andet. Benløse fugle med peberrodssauce er bestemt også en spændende måde at tilberede det på. Krydr kødet, rul det sammen med bacon, æg og savojkålsblade, og steg det på en pande. Mulighederne synes ubegrænsede, så hvad venter du på?

Tilberedning for fagfolk

En kraftig rødvin, en flammende pejs, et langt bord af mørkt ibenholt og foran dig står en tallerken med mørt rosa vildt og sovs. Er det ikke præcis sådan, du forestiller dig en perfekt middag med vildt, hjort, rådyr, vildsvin, kanin, hare, fasan eller lignende?

Fra mild til stærk – næsten alt kan findes i skovens dyrerige med hensyn til smag. Men hvordan tilberedes hvad korrekt? Foretrækker du at grille eller tilberede i en smoker? Tilberedningsmetoden varierer naturligvis. Men med vores vildtkrydderi kan du ikke gå galt i byen – i hvert fald ikke når det kommer til toppings. Især enebærrene hører simpelthen til på vildtet og giver den typiske aroma, som fans elsker så højt. Farvel til standardgrillen og velkommen til en fornem forandring. Selv om vildtkød normalt er ret fedtfattigt, bør man først fjerne det ydre skind med senerne, inden man bruger det i køkkenet eller på grillen, så det ikke bliver fast og tørt, når det senere steges. For at beskytte resten mod udtørring hjælper det også at lægge det i olie- eller yoghurtbaserede marinader i god tid eller at vikle f.eks. baconskiver om den under tilberedningen. På denne måde bevares kødets egen saft i vid udstrækning. Du kan også forfine en klassisk vildtfond som basis for supper og saucer med vildtkrydderiet.

En virkelig vild historie

Du har måske allerede gættet det, for dets ry går forud for det: Vildtkød var kun forbeholdt adelen engang. Selv på de gamle romeres tid blev denne luksus betragtet som en ægte herreret og traditionelt kun for adelen, som officielt gav sig selv ret til at gå på jagt. Med menneskets udbredelse og skovområdernes tilbagegang blev vildtet mere og mere sjældent og dermed mere specielt. Den yderligere afskaffelse af den såkaldte herrejagtret blev efterfulgt af en sand jagt på rådyr, hjorte, fasaner, kaniner og lignende, som fortsætter den dag i dag. Ansvarlig og bæredygtig nydelse er derfor meget vigtig.